HISTORIA DE LA SIDRA EN EUSKAL HERRIA

La palabra sagar (manzana) aparece en cantidad de apellidos, casa solariegas y toponimia a lo largo de este país, de 'sagar' deriva 'sagardo' que significa sidra en euskera, del mismo modo que de 'sagar' deriva 'sagarondo' manzano.

Hay diferentes teorías respecto de como llego la manzana a Europa, no se sabe si es autóctona, de Africa o de Asia. Es extendida la opinión de que fueron los árabes quienes introdujeron la manzana en Euskal Herria, siendo totalmente falso. Del mismo modo, se piensa que pudieran haber sido los romanos quienes la importaran de Asia, sin embargo, lo más probable según voces autorizadas y expertas es que este fruto fuera autóctono y se diera por generación espontánea, o fuera importado de forma natural en tiempos remotos por aves migratorias, etc.

Ya en época de Jesucristo los Romanos bebían unos licores que extraían de la manzana 'vinum ex malis' y de las peras 'vinum ex piris', la bebida extraída de las manzanas era en latín en la edad media 'pomacium' y 'pomata'., De hay derivan tanto el 'pomade' francés y 'pomarada' asturiana. La palabra sidra del castellano proviene del latín 'sicera' que a su vez proviene del griego 'sikera'. Es probable que los vascos aprendieran a hacer sidra en tiempos de los Romanos.

 PRIMERAS CITAS ESCRITAS

Según dice Luis Mitxelena en su libro 'Textos arcaicos vascos', los primeros datos escritos sobre manzanas o manzanales son posteriores al siglo X. La cita más antigua encontrada hasta ahora referente a los manzanales vascos data del 17 de Abril de 1014 y se trata del diploma del Rey Sancho el Mayor de Navarra por el que se otorga una donación al Monasterio de Leire y que traducido dice lo siguiente: "Damos y ofrecemos en los términos de HERNANI a la orilla del mar un Monasterio que se dice de San Sebastián, con las tierras, MANZANALES, pesqueras marítimas, ...", por lo que se puede suponer que en aquellos tiempos ya se cultivaba la manzana para producir sidra en la zona.

Una de las rutas jacobeas seguida por los peregrinos que venían de Francia cruzaba las Landas y luego atravesaba los Pirineos por el alto de Ibañeta para continuar por el camino de Roncesvalles. Alguno de estos peregrinos dejaron constancia escrita de sus impresionas al cruzar estas tierras haciendo referencia a la sidra y a los manzanos. Tal es el caso de Aymeric Picaud , que escribió la guía del Peregrino hacia el año 1134. Según las referencias de este peregrino en el siglo XII, se da cuenta primero de la desolación y la esterilidad que encontró a su paso por las Landas, tierras llanas y arenosas, desprovistas de pan, vino, carnes y pescados. Más tarde habla de la abundancia de Dax y de Burdeos, de sus vinos y panes, pero cuando entra en Euskal Herria, sus horrores se acentúan ya que entre las costumbres salvajes de sus habitantes destaca su idioma ininteligible, y dice que todo el país está cubierto por bosques cerrados y montañas altas donde no existen ni pan ni vino ni otros muchos alimentos, exceptuando manzanas, leche y sidra.

En 1609 enviado por el parlamento de Burdeos, llega a Euskal Herria el extraño personaje Pierre de Lancre, quien como inquisidor envió a la muerte a centenares de personas. De Lancre describe a los vascos como personas málditas y pecadoras, ajenas a Dios. Dice que la manzana fue la causa de la caída de Adán, y según sus creencias la manzana equivalía al pecado mismo. Como la sidra provenía de la manzana y era la bebida exclusiva de los vascos, por esta causa estaban enloquecidos y eran malditos.

En Alava, aunque en 1885 todavía en Gasteiz se vendía sidra alavesa, la provincia alavesa dedicada de lleno a los viñedos, cereales y cultivo de la patata, se olvidó definitivamente de plantar manzanos y de hacer sidra.

 En Navarra ocurrió otro tanto, en 1917, fecha en la que se hizo un recuento total de manzanos en Euskal Herria, Navarra doblaba a Bizkaia en número total de manzanos, sin embargo, a excepción del reducto de Vera de Bidasoa y sus alrededores donde sobreviven algunos lagares, la producción de sidra de Navarra queda reducida a nada.

 Otro tanto se puede decir de Iparralde, donde la producción de sidra desaparece totalmente en el presente siglo, antiguamente una gran parte de la sidra se embarcaba en barcos que desde Baiona iban a faenar a alta mar, donde los arrantzales pasaban largos períodos pescando bacalaos y ballenas. Al desaparecer y disminuir la otrora supremacía pesquera vasca por un lado, junto con la masiva emigración por falta de trabajo hacia el norte y a América desembocó en la pérdida del arte de cultivo del manzano.

 Gipuzkoa, situada en el corazón de Euskal Herria es el único territorio vasco que mantiene fielmente la costumbre de cultivar manzanos y fabricar sidra, bien por su situación geográfica, o por los hombres ilustres que pasaron por la diputación, lo cierto es que Gipuzkoa a pesar de las guerras y calamidades ha sabido mantener las tradiciones de sus antepasados. En esta provincia en los años veinte se fabricaba todavía un promedio de 30 millones de litros de sidra, sin embargo, el año 1967, siendo ya la única provincia vasca que producía sidra fabricó la reducida cantidad de 1.250.000 litros. La producción del año 1998 ronda alrededor de los 8 millones de litros de sidra por lo que puede decir que poco a poco la producción ha comenzado a recuperarse, sin embargo está muy lejos de las cantidades que se manejaban en esta provincia a principios de siglo.

Desde 1930 hasta comienzos de la guerra civil la Diputación Gipuzkoana fomentó y apoyó al baserritarra en el cultivo y cuidado del manzano. Sin embargo, durante la guerra civil, el retroceso de los manzanos y de la sidra fue brutal. El año 1936 hubo muy poca manzana y no se fabricó apenas sidra. Al año siguiente la producción de manzana fue muy buena pero los árboles estaban abandonados sin mano de obra que fuera a recoger las manzanas. Estos quedaron a merced de los ancianos y niños de los caseríos, que poco pudieron hacer más que recoger lo suficiente para el propio sustento. En 1939, terminada la guerra y en medio de una gran miseria, se comenzó a realizar sidra en unos pocos lugares, sin embargo la ruina del manzano ya se había producido.

Después de la guerra civil, el baserritarra gipuzkoano se dio cuenta de las ventajas que suponía el plantar pinos, que se empleaba para hacer papel y material de construcción, con la particularidad de que el pino no necesitaba mano de obra, de esta forma, comenzó la plantación masiva de pinos abandonando los poco maltrechos manzanos que subsistieron a la guerra civil. De esta forma, si el maíz supuso el comienzo del retroceso del manzano en el siglo XVI, el pino fue motivo de su definitiva extinción en algunas zonas de Bizkaia y Gipuzkoa.

Por otro lado el consumo de otras bebidas como el vino y sobre todo la cerveza, hizo que en la década de los 50, se fueran cerrando las pocas sidrerías que quedaban en los núcleos urbanos y abriéndose otro tipo de establecimientos.

 El año 1967 la cantidad de sidra producida en Gipuzkoa fue de 1.250.000 litros, la menor de toda su historia.

 Hoy en día asistimos a un resurgimiento del fenómeno de las sidrerías, así como del consumo de sidra. A partir de la década de los 80 las sidrerías se volvieron a poner de moda en Gipuzkoa. En los caseríos se vio que la sidra podía ser un complemento más a su economía, desgraciadamente los antaño manzanales que había en gipuzkoa desaparecieron y se han visto obligados a importar manzanas de Asturias, Galicia o Francia. Del mismo modo, se ha mecanizado la fabricación de la sidra. La diputación de Gipuzkoa está realizando un trabajo magnifico para educar a estos productores, tanto dando ayudas económicas para la plantación de nuevos manzanales como en la introducción de nueva maquinaria de producción.